Pähkinöiden värin määritys – raaka-aineesta lopputuotteeseen
Pähkinöiden väri on tärkeä indikaattori niiden laadusta, tuoreudesta ja jalostuksesta. Koska pähkinät ovat luonnontuote, niiden väri vaihtelee lajikkeen, alkuperän, kypsyysasteen ja säilytysolosuhteiden mukaan. Värimuutoksia voi tapahtua tuotannon ja jalostuksen aikana eri syistä.
Toisaalta eri pähkinätyypit ovat luonnostaan erivärisiä. Esimerkiksi hasselpähkinät ovat vaaleanruskeasta tummanruskeaan, mantelit ovat kermanvalkoisia ilman kuorta tai punaruskeita kuorineen, saksanpähkinät voivat olla vaaleanruskeasta tummanruskeaan, joissa on joitakin harmaita tai mustia täpliä, ja cashewpähkinät ovat yleensä norsunluun värisiä tai hieman kellertäviä.
Toisaalta värimuutoksia tapahtuu myös jalostuksen aikana:
- Kuivaus
- Pähkinät kuivataan usein sadonkorjuun jälkeen niiden säilyvyyden pidentämiseksi.
- Tämä prosessi voi johtaa lievään tummumiseen, etenkin kun käytetään korkeita lämpötiloja.
- Paahtaminen – liian vaalea tai liian tumma, liian lyhyt tai liian pitkä paahto?
- Paahtamisen aikana pähkinöiden luonnolliset sokerit karamellisoituvat, mikä johtaa ruskistumiseen.
- Paahtoasteesta riippuen väri voi vaihdella vaalean kullankeltaisesta tummanruskeaan.
- Myös Maillardin reaktio (aminohappojen ja sokerin välinen kemiallinen reaktio) vaikuttaa osaltaan värin voimistumiseen.
- Maustaminen ja käsittely
- Myös suola, mausteet tai karamellipäällysteet voivat muuttaa väriä.
- Hunaja- tai sokerikuorrutetuissa pähkinöissä on usein tummempi, kiiltävä pinnoite.
- Valkaistuista pähkinöistä (esim. manteleista) poistetaan kuori, mikä saa ne näyttämään vaaleammilta.
- Varastointi ja hapettuminen
- Pähkinät voivat hapettua ajan mittaan, erityisesti jos ne altistuvat valolle, hapelle tai kosteudelle.
- Tämä voi johtaa epätasaiseen tummumiseen tai harmaiden pisteiden syntymiseen, mikä on merkki laadun heikkenemisestä.
Värin mittaus pähkinöiden laadunvalvontaa varten
Yhteenvetona voidaan todeta, että pähkinän väri riippuu monista tekijöistä lajikkeesta, käsittelystä ja säilytyksestä. Yhtenäistä, tuoretta väriä pidetään yleisesti laadun merkkinä, ja se saa kuluttajat hyväksymään sen paremmin.
Väri on tärkeä laatuindikaattori, ja sitä mitataan elintarviketeollisuudessa spektrofotometreillä. Nämä laitteet, kuten HunterLabin Aeros-spektrofotometri, mahdollistavat objektiivisen ja tarkan värianalyysin myös epäsäännöllisistä pinnoista, kuten pähkinöistä ja muista välipaloista.
Lue yksityiskohtaisesti sovellusraportistamme “Pähkinöiden värin mittaus”, miten valmistajat ja tuottajat voivat varmistaa pähkinöiden värin, mitä haasteita näytteiden käsittelyyn liittyy ja miten HunterLab voi tukea sinua tuotevalikoimallaan tuotteesi värimittauksessa.
Muiden pähkinätuotteiden, kuten levitteiden, värin mittaaminen.
Pähkinöistä valmistettujen levitteiden, kuten maapähkinävoin, mantelivoin ja muiden pähkinävoin valmistajien on kohdattava samanlaisia haasteita. Koska näyte on kuitenkin yleensä pastamainen eli puolikiinteä ja levittyvä, mutta se voi muuttua nestemäisemmäksi tai kiinteämmäksi lämpötilan vaihtelujen myötä, myös muilla laadunvarmistusvaatimuksilla on merkitystä.
HunterLabin värimittausasiantuntijat suosittelevat tällöin joko uutta kompaktia ColorFlex L2 -värimittauslaitetta: kerma tai tahna levitetään kyvettiin, asetetaan laitteeseen ja mitataan. Tai Aeros-mittalaitetta voidaan käyttää myös tässä tapauksessa. Lopputuotepakkauksen aukon koosta riippuen Aeros-anturi voi mitata näytteen pakkauksessaan ylhäältä päin ilman kosketusta.
Kokeneet sovellusinsinöörimme neuvovat sinua, mitä näistä kahdesta vaihtoehdosta kannattaa käyttää. Ota yhteyttä HunterLab Europe -tiimiin, odotamme innolla yhteydenottoasi!